窄门集团&番茄资本创始人 卿永
作者 | 窄门集团&番茄资本创始人 卿永
2025年11月6-7日，“深耕地头 香飘全球”窄门十周年暨全球华人餐饮大会在北京举办。窄门集团&番茄资本创始人卿永BOB进行了主题为《新十年，重新定义》的演讲，现场发布《2025年中国餐饮年度报告&餐饮全球化报告》，5万字解读2025年中国餐饮全品类、全球餐饮认知及三大趋势。
一、前言
大家好，我是BOB。
疫情后这3年，除了跑遍中国的大部分重要城市，也去了全球10个国家和地区，有些国家甚至每年去四次，每次待两三周。有时一次去七八个城市，从东到西，再从西到东，反复交错于各个时区，有时早上醒了，都记不得自己在哪个城市。
每到一个国家，我必做的一件事就是探店，探当地的本土连锁品牌，吃当地的知名中餐连锁。一天吃十几顿是我的常态，每次一行少则五六人，吃到最后，只有我还能坚持。
每次，我可以吃趴一众随行者，也能熬趴所有同事。
过去这一个月时间，我和我的团队，把我们去过的城市、去过的国家、品尝过的优秀品牌、听说过的标杆案例、调研到的数据、访谈到的信息及窄门餐眼的数据，浓缩成了这份报告。
我们整理了中国及全球超过500个案例，初始文字从50万字到数百万字，再精简回几十万，最后不得不控制在5万字，每一个舍弃都非常的艰难，都让我们觉得报告不完整，但没办法，人生总是需要做出舍弃。
我们总是习惯用10年来总结和规划未来。今年，刚好是窄门的10年。所以我决定站出来给中国餐饮做个总结，也给自己做一个总结。
二、关于前10年和前20年
在过去十年的时间里，中国餐饮连锁化率已经达到23%，营收约6.4万亿元人民币，中国餐饮的门店接近900万家（不包括团餐）。
（数据来源：以CCFA×美团白皮书的“2024年=23%”为当前锚点，预计2025年会达到25%）
如果把过去十年做一个时代划分，十年以前叫做大厨时代；过去十年是连锁化时代，也是伴随着资本化的十年。
改革开放前，是国营餐厅+个体户餐饮的餐厅形态。很长一段时间餐饮行业最有影响力的的协会也是“中国烹饪协会”。
在大厨时代，大厨的能力大小，决定了你的餐厅能不能赚到钱、赚多少钱。那个时代，消费者以下馆子为荣，三十年前我跟着父亲去下馆子是一件很值得炫耀的事。
改革开放前和现在饭店对比
在大厨时代，除了味千拉面外，餐饮上市公司都是依靠大厨的正餐品牌。这个阶段餐饮的特征是标准化程度低，高度依赖厨师，门店数非常少但店很大，可能几十家店就能支撑着一家上市公司。
在过去的十年期间，中国的餐饮连锁化率已经达到了23%，美国的餐饮连锁化率也达到62%，中国连锁经营协会也成为中国餐饮业最有影响力的协会之一。
2017年，正新集团首次宣布突破万店。从那以后开始，蜜雪冰城超过了4万家门店（41644家，全球近5万家），华莱士近2万多家门店（19648家），绝味鸭脖、星巴克、瑞幸咖啡、肯德基、古茗、塔斯汀也都成为万店连锁。
其中，瑞幸咖啡在发展最高峰期前后1年时间新开出超过10000家门店，这个速度在人类历史上从未发生过，这是连锁化时代发生的巨大奇迹！
过去十年，整个连锁化时代发生了巨大变化。
首先，供应链的升级，食品生产加工、食品保鲜、仓储冷链配送等等硬件基础设施的完善促进了巨大的连锁化，这一点与美国和日本餐饮发展特别相似。
其次，移动支付、SaaS系统的普及，提升餐饮的效率；美团这样的超级外卖平台的出现，使得餐饮用餐场景更加多元。
同时，其他配套服务也越来越成熟，各类装修设备、耗材供应服务商、咨询公司、培训公司、餐饮媒体以及窄门这类综合平台的涌现；以及高学历人才、外行高素质跨界人才的进入；以及餐饮资本化，都极大推动了中国餐饮连锁化的进程。
现在还有餐饮智能机器人、智能茶饮机等一系列智能设备，智能程度已经越来越高，其技术水平、效率、品质、成本已经优于大多数餐饮厨师。未来几年时间里，机器人完全可能达到大师的水平、解决更多场景需求，智能自动化设备时代的临界点已经到来。
过去10年里，除了同庆楼是需要靠厨师的正餐品牌外，其他餐饮上市公司基本不依赖门店厨师或生产技术人员，标准化高，而且很多品牌都突破了万店。越来越多的连锁餐饮成为了上市企业，还有很多在上市筹备中。
这个时代出现的几乎所有公司，都符合标准化、专业化、品牌化这些标准，其标准化的程度，也影响了他们连锁化的程度以及资本化的进程和市值。
那未来十年，又会有哪些变化？
三、往年报告回顾
从2017年开始，我们几乎每年都会发布餐饮行业观察报告，记录过去，预测未来。
2017年，我们第一次发布了（创新从来不是天赋，是绝境的思考 | 中国餐饮业第一份投融资报告），通过这份报告，我们预见了未来中国餐饮资本化的机会，也是因为这一点，我们创立了番茄资本。
2018年，我们第二次发布了（99%资金都流向了…| 中国餐饮报告），这次我们重点研究了供应链的投融资变化。这一次，我们看见了中国餐饮正在进入连锁化时代，这进一步加深了我们对餐饮资本化价值信心和决心。
2019年，我们发布了第一份全国餐饮品类报告（中国餐饮数谁强，都在这一篇里了｜全网首发），首次完整展现了中国餐饮所有品类、品牌的数据，为中国餐饮创业者绘制了首张完整的餐饮全貌图，我们也是在这一年推出了窄门餐眼数据库，越来越多的平台开始模仿窄门餐眼。
2020年的报告因为疫情被推迟到了2021年初，在这次报告中（2万字解读2020中国餐饮，洞见4大趋势｜全网首发），我们看见了中国餐饮将迎来“资本骇浪”，资本化成为餐饮连锁化加速的新变量。
2022年，我们发布了（纵使再多艰难，依然向善拼搏｜万字解读2022中国餐饮）。疫情使得餐饮行业成了受负面影响最大的行业之一，许多品牌为了活下去，展开了各类自救。
2023年，我们第六次发布报告（餐饮4万字报告：风浪越大，鱼越贵！），我们对中国餐饮每一个品类进行了深度解读与价值定义，提出了未来的中国餐饮的三大趋势：新进化的连锁、中餐出海及坚守本质的降本降价。
2024年，我们第七次发布报告（沉下去，走出去，遍地是黄金｜5万字解读2024餐饮），深度剖析中国餐饮各品类数据与标杆案例，我用了12个字来带领大家看未来的机会“天地人美、上山下乡、中餐出海”。
什么是天地人美？
天，更天然、更健康、更有机；
地，接地气、烟火气、新鲜现制；
人，人本主义的管理与服务，商业向善；
美，是未来餐饮的关键竞争力。
什么是上山下乡？
整个下沉市场有着巨大的机遇和空间，那里还缺少优质供给，你可以把店开到三四五线城市去，甚至乡镇。
什么是中餐出海？
中国餐饮已经开始了第二次大航海，从过去餐饮仅仅输出中国厨师，到今天可以输出中国品牌、中国文化理念、中国能力、中国资本。中餐出海承载着让人类因为我们而生活更加健康美好的使命。
一年半时间过去了，这一切是否在如期发生？中国及全球餐饮发生了哪些新的变化？出现了哪些新的案例？未来中国及全球餐饮又将迎来哪些新的改变？
四、中国2025年餐饮品类数据与全球餐饮案例
截至2025年8月份，全国餐饮门店8,831,716(约883万家，不包含团餐)，2024~2025年8月新开店数7,155,466家(约716万家)，关店门店数6,537,836家(约654万家)，增加617,630家(约62万家)。
相当于中国餐饮直接换了一轮血。今年中国餐饮的连锁化率有望来到25%，2026年可能进一步提高到28%。
1.正餐类
（1）火锅
数据来源：窄门餐眼
火锅在全中国目前的营业中门店数为528298家(约52.8万家)，2024~2025年8月新开店数441837家(约44.2万家)，关店门店数461988家(约46.2万家)，减少20151家(约2万家)。
火锅品类关店第一名关店数为696家。
让我们来看看中国火锅的新变化：
① 海底捞掀起了中国餐饮的“红石榴时刻”
大家有没有想过有一天，海底捞也会成为你的竞争对手？炸鸡、汉堡、烤肉、烘焙、湘菜、麻辣烫......
2024年，海底捞启动了一个和中国所有餐饮人都相关的机制——“红石榴计划”，说白了，所有已经被验证了可以做大的餐饮，他们都要用“海底捞能力”重做一遍！
听起来是不是很吓人？它的核心逻辑是把海底捞的供应链、数智系统和组织力，赋能给新品牌，让团队自投自营、共担盈亏、达标共享利润——三个月不盈利就关停止损。
截至2025年中，据海底捞财报显示，海底捞已经孵化出14个品牌、126家门店，“其他餐厅收入”同比增长227%。其中，“焰请烤肉”今天开到80家，正在成为下一个爆款烤肉品牌，极有可能成为中国烤肉的第一！
同样，他们还收购了平价火锅“举高高”，窄门餐眼显示已经数十家筹备中，继续扩大模型验证。
更重要的是，红石榴也开始走向海外，让本地操盘手孵化新项目，美国、加拿大都已经有品牌在孵化中。
你会发现，海底捞在做的，不再只是火锅生意，而是在打造一个品牌工厂。红石榴计划的本质，是让“组织红利”变成“品牌矩阵”：通过中台赋能、股权激励和快速止损，重塑餐饮企业的增长逻辑。
这意味着中国餐饮，正在从“单品牌增长”迈向“多品牌工厂化”的新阶段。
② 火锅赛道：K型分化越来越明显
现在的火锅赛道，正走向两个极端——“要么高质，要么低价”。
要做“质”的，就得做“极致价值”：
学巴奴：做毛肚、菌汤的单品极致，一天一配、能冷鲜不冷冻、能天然不过夜。
学三出山、山缓缓：做空间与情绪的极致，山野园林、草本汤底，空间比锅更贵。
学潮发：从养牛开始，自建牧场、一日三次配送，用供应链拉开壁垒。
要做“省”的，就要做“高频刚需”：
许府牛：人均50元吃牛肉，抖音团购反哺线下，源头锁货降低成本，套餐售卖减少损耗，小店低租千店扩张，正餐体验，快餐价格。
围辣：人均25元，一人一锅、锅底三块起，彻底快餐化，在下沉市场、街边社区开千店。
龍歌：火锅+小吃+甜品自助，靠区域深耕、商场化、和合伙人机制稳步复制。
做“质”靠体验取胜，做“省”靠效率生存。无论哪一端，都是对“价值”的再定义。
③ 中式火锅出海：机会与错位并存
火锅虽然出海多年，但在西方市场的天花板仍然明显。华人市场火爆，主流市场却渗透有限。为什么？
三大文化错位：
健康观念冲突：火锅的重油重辣，与欧美的轻食理念不符；
温度习惯冲突：“烫食”的热腾体验，不合他们“温食冷食”的习惯；
社交方式冲突：共享一锅，对分餐文化来说不太舒适。
同时，火锅模式投资大、客单高、复制慢，也和西方快餐化、轻资产的连锁逻辑不兼容。
④ 海外“火锅变种”：五种新形态已经被验证
日式寿喜锅——去油、去辣，保留DIY乐趣；
单人小锅——分餐更卫生、体验更个体化；
麻辣烫式轻火锅——像自助餐一样自由搭配、客单低、出餐快，是最有潜力的国际变种；
韩式烤肉+火锅混合业态——变成“多体验餐饮”；
平价自助AYCE模式——以Kpot、快乐小羊为代表，消费有预算，畅吃无压力。
在西方人眼里，理想的“东方火锅”，不是一场漫长的聚会，而是一种轻决策的自由体验——能自己选、不油不辣、上餐快、价格亲民。
火锅的未来，不在一锅汤里，而在一套系统里。它既是味觉的竞争，也是颜值、效率、供应链、文化适配力的竞争。当“锅”变轻、当体验变自由、当中国品牌开始以系统的力量走向世界——火锅，将不只是中国的火锅，而是世界的火锅。
报告来源：窄门集团X番茄资本
（2）烧烤
烤串
数据来源：窄门餐眼
烤串在全中国目前的营业中门店数为413682家(约41.4万家)，2024~2025年8月新开店数373208家(约37.3万家)，关店门店数357179家(约35.7万家)，增加16029家(约1.6万家)。
烤串品类关店第一名关店数为353家。
烤串品类中我想讲三个烧烤品牌的启示：
① 很久以前：重构了“利润、顾客与员工”的关系
“很久以前”可以说是2025年最值得分享的案例之一。它用自己的方式，重写了成本、利润、顾客和员工之间的关系。
过去一年，他们的同店客流几乎翻倍，但最令人惊讶的是：他们不打折、不促销、不团购、不充值、不外卖——靠的是纯粹的增长。
创始人宋吉设定了一个很少有人敢设的规则：食材和人工成本合计至少占营收60%。甚至拿出5%营收，做成一个“动能回收系统”，不等顾客投诉，员工主动发现、主动退款，把不满变成复购。
宋吉“真善美”的理念，让员工离职率极低，服务稳定，顾客忠诚度显著提升。
“很久以前”牺牲的是短期利润，换来的是长期的健康成长。它让我们看到：真正的长期主义，不是喊口号，是真心对人，是敢于放弃眼前的“利”。
② 管氏翅吧：20年只做一件事的北京传奇
它们做了快20年，只做一件事——“秘制烤翅”。深耕北京市场，50多家直营门店，做到“吃烤翅＝管氏”的城市心智。
供应链全自控，建了1.3万平方米药品级中央厨房，创始人亲自溯源鸡种、调料，确保品质稳定。所有门店100%直营，不盲目扩张，每家店都赚钱。
③ 串小白：慢得漂亮的“鲜货烧烤”代表
第三个品牌，是一个被我最初忽视、后来非常佩服的品牌——串小白。它从衡阳起步，用“鲜货烧烤”和“家文化”打动了整个行业。五年，只开14家直营店，却成了长沙、广深的“排队王”。
为什么？因为它在每个细节上都做到了真实与坚守。
创始人尹向平亲自全国溯源顶级食材：云南高峰牛、潮发的鲜牛肉、宁乡花猪、湛江海鲜……
门店里都有溯源表，他甚至反对“鲜货”这个词——因为他更在意“品质高于概念”，不做噱头，不骗顾客。
他们开创了“自选现穿”模式，顾客到开放冰柜挑选食材、现场称重、当场烤制——厨房完全透明，信任成为最好的调味料。
更特别的是他们的“家文化”，门店股份分给一线员工，创始人不拿分红、不设KPI，靠“传帮带”育人。员工离职率只有5%，70%来自衡阳。广州开新店时，120名员工自带被褥支援，这不是企业，而是家。
串小白让我们看到，慢，不一定落后。用真诚对待食材、对待员工、对待顾客，它就能积累出穿越周期的能量。
烧烤行业的启示——中国烧烤品牌正在形成不同的“价值坐标”：
很久以前、串小白代表“产品主义”与“长期主义”——不惜成本，把极致品质和顾客体验放在第一位。
木屋烧烤、管氏翅吧代表“标准化”与“精细化运营”——用供应链和管理体系平衡规模与效率。
围满停车场、北丐先生、陈双财则是“模式创新派”——善于抓住风口和场景红利，快速复制，但可持续性仍待验证。
乌苏烧烤则是“跨界派”，意在宣传啤酒品牌，用IP和文旅融合创造新体验。
烤肉
数据来源：窄门餐眼
烤肉在全中国目前的营业中门店数为102825家(约10.3万家)，2024~2025年8月新开店数64016家(约6.4万家)，关店门店数75175家(约7.5万家)，减少11159家(约1.1万家)。
烤肉品类关店第一名关店数为745家。
再来看烤肉赛道，今年也有了一些新变量：
① 肉肉大米：效率与体验的极致平衡
先说一个日本来的品牌——肉肉大米。它由日本物语集团孵化，模仿“挽肉と米”，它只做一件事：日式牛肉汉堡肉盖浇饭，一人食。
在上海首店一开就火到夸张，100㎡门店月营收能做到百万，翻台10–20轮。菜单极简，只卖几款汉堡肉套餐；运营效率极高，人力成本很低。剧场式的U型吧台、顾客DIY煎肉的仪式感，让“快餐”变成了“表演”。
它的成功离不开母公司物语集团——一家有70多年历史、运营16个业态的上市公司，从供应链、资金、选址、管理体系都在“护体”。
但问题也摆在那儿——高客单、低复购、对商圈依赖大。随着模仿者越来越多，这种稀缺性还能持续多久？
肉肉大米代表的是一种“高效率美学”：在有限空间里，把体验做到极致。
② 焰请烤肉铺子：海底捞跨界的野心
再看另一个典型——焰请烤肉铺子。焰请继承了海底捞的“服务基因”：免费洗头、助烤、编发，“洗头”解决油烟痛点，“助烤”降低操作门槛，“编发”成了社交符号。
这套服务，别人模仿不了，因为背后是海底捞的培训体系和人力模型。
它还创造了“白天烤肉+夜间酒吧”的双业态，晚上九点后灯光一换、音乐一起，餐厅直接变酒吧，营业到凌晨三点。既提升坪效，又延长社交时长。
再加上海底捞供应链支持——百元客单价，却能吃到谷饲牛肉、雪花小排，单店年营收达上千万，净利率12–14%。焰请很可能成为海底捞的第二曲线，把“服务+供应链”打造成烤肉新范式。
那么，烤肉有什么新方向？
第一，从“口味竞争”到“价值竞争”
过去我们选烤肉，看谁的肉更香；现在，烤肉拼的是综合价值——性价比、氛围感、服务细节、文化认同。一顿烤肉，不只是满足口腹，而是一场被设计的社交仪式。
第二，供应链，从后台支撑变成前台武器
今天的烤肉竞争，本质就是供应链的战争。焰请有海底捞体系，肉肉大米靠物语集团，古鲁特自建冷链工厂。
供应链不只是降成本，更决定了三件事：肉质是否稳定；能否规模复制；能否在合理价位上，做出超预期体验。
谁能让好肉不贵，谁就能赢得未来。
第三，增长重心：下沉市场成为新蓝海
烤肉的主战场，正在往二三线城市转移。这些地方的顾客更讲究“花80块，吃出200块的满足”。
他们要的是“好吃不贵，体验不降级”。但要注意，这不是低端市场，而是新需求+新效率的主阵地。谁能在这里跑通模型，谁就能复制全国。
第四，模式进化，从“大而全”到“小而精”
整个烤肉品牌正从“重装修、大场景”，转向“小面积、高坪效”。菜单从几十项压缩到十几项，聚焦爆款、提升翻台。
与“焰请”不同，大多数品牌过去高人力的“桌边代烤”正在消失，取而代之的是吧台烤、自助烤、互动烤——更轻、更高效、更年轻。
第五，差异化竞争，从“品类”到“文化”
头部品牌的突破，正在两条线上展开：
单品占位：厚贞做牛舌、久藏做隔膜肉，用专业赢信任。
文化占位：大叹号用相关文化和文旅场景打造记忆点。
烧烤正在从“街头烟火气”，走向“品质化、品牌化、场景化”的时代。消费者更关注食材来源、健康安全、空间体验、品牌信任，场景创新、优秀的创业者出现，都正在重塑整个行业的版图。
烧烤的火，不只是炭火。那是一种让人相信的火。它燃烧在食材的真实里，燃烧在员工的热情里，也燃烧在品牌的良心里。当一个品牌，既能让顾客吃得安心，又能让员工活得体面，那团火，就能一直亮下去。
报告来源：窄门集团X番茄资本
（3）地方菜
湘菜
数据来源：窄门餐眼
湘菜在全中国目前的营业中门店数为96000家(约9.6万家)，2024~2025年8月新开店数69898家(约7.0万家)，关店门店数66537家(约6.7万家)，增加3361家(约0.3万家)。
湘菜品类关店第一名关店数为83家。
接下来，我想聊聊一个真正“正在发生”的奇迹——湘菜，正从地方菜，走向了国民菜。
① 费大厨：坚守新鲜食材，大厨现炒、锅气第一
率先升级有机健康食材，让湘菜从“重口味”向“健康湘菜”的进化，有机胡萝卜炒菌菇、有机海带苗肉丸汤、橄榄油炒花菜、蒸有机鸡蛋，低糖谷物米饭等。
更难得的是战略自律：不外卖、不打折、不搞促销，就是专注现场体验。
② 大碗先生：是把“平价”当长期主义
人均三十几块，却做到180+家直营。秘诀就一句话：钱花在对的地方。
源头直采、供应链稳，装修不奢华，但食材不含糊；不堆营销，但靠口碑排队。让消费者知道——实在，就是最高级的品牌资产。
③ 东茅街茶馆：文化不是表演，是日常
它做了“长沙真实生活感”的复原：老厂房、老墙面、老味道，老长沙的韵味。
它最特别的是——价格反商业逻辑：2块钱的葱油粑粑，8块钱的茶，老人20块钱就能坐一天，年轻人也可以在这里找到自己的位置，本地人和旅客都愿意常来。它卖的不是茶，是被尊重的松弛感，它让空间成为了城市的情绪出口。
④ 田小狗：饭是热的，人是暖的
田小狗把“真材实料+善意服务+美学空间”做成了一种信仰。用60天泉水净化鱼/黄鳝、低糖木桶饭、有机淮山与零农残蔬菜，它坚持有机、不催熟、不添加、不替代、食材不妥协。员工淳朴真诚，满脸都是幸福，细节里全是烟火的温度。
它证明：真正高端的餐饮，是真善美。
⑤ 农耕记：湘菜出海的领路人
农耕记在2017年从深圳出发，目前全球100+直营门店，海外20+家：新加坡、马来西亚、加拿大、香港…
它让长沙家乡味端进了全世界华人的情绪记忆。让湘菜从地方走向全国，农耕记则走上了国际舞台。
湘菜为什么能跃迁？因为它最早看懂了“信任经济”。
现炒与锅气是信任
新鲜与健康是信任
实在的价格是信任
品牌人格也是信任
真善美是最高端的信任
报告来源：窄门集团X番茄资本
川菜
数据来源：窄门餐眼
川菜在全中国目前的营业中门店数为154539家(约15.5万家)，2024~2025年8月新开店数104883家(约10.5万家)，关店门店数109155家(约10.9万家)，减少4272家(约0.4万家)。
川菜品类关店第一名关店数为222家。
今天我不讲川菜案例，想聊一个老问题：为什么川菜赛道这么大，却没有像湘菜那样，跑出全国化的高质量品牌？
要知道，川菜在中国餐饮版图里，是覆盖最广、接受度最高的菜系。
如果不算火锅、酸菜鱼、烤鱼这些单品，你能叫得出名字的川菜优秀连锁品牌不多，虽然眉州东坡、麻六记、陶德砂锅、龙人居、榕意、鸡毛店……都不错，但规模一直都没大起来，有规模的却没有品牌力。
我觉得川菜陷入了三重困境。
第一重：模式困境。
过度依赖加盟，追求规模而忽视标准，品牌被快速稀释；直营体系少、组织管理弱，对重服务、重运营的复杂大餐来说，很难具备可持续性。
第二重：人才困境。
优秀的川籍创业者大多去了火锅赛道，因为火锅标准化高、复制快、回报好，导致人才少。
第三重：产品困境。
川菜重麻、重辣、重油、重香料，这让它“上瘾”，也让它“油腻”。在当下健康化趋势中略显沉重。
相比之下，湘菜的“干香”“锅气”“鲜辣”，更符合现代人“重口味但不油腻”的健康心智。
如果川菜想重新崛起，必须从“多而散”，走向“轻、精、新”。
第一，做科学减法。
代表菜要集中，不做大而杂的菜单，但也不是集中在只有一道大菜，消费场景局限。要学湘菜：三四十道菜撑起一桌饭，既有代表菜，又有更多选择。
重点明确，供应链才稳定，厨师才好培养。有的选择，顾客才能复购。
第二，做健康。
从“刺激”走向“平衡”。少油、少麻、少辣、少糖、少添加，用香气与锅气重塑“健康川味”。健康餐饮不是趋势，而是终局。川菜的未来，一定要有健康使命。
第三，做人格。
川菜也需要“费大厨”那样的品牌人格。有情绪、有温度、有文化，让顾客不只是吃味道，而是认同一个故事、一种态度。
第四，做体系。
坚持直营或强控股合伙。自建中央厨房、供应链、培训体系，让标准化成为品牌的底线。用体系守住口碑，用制度保障体验。
川菜曾经靠“麻辣上瘾”征服味蕾，但现在要靠“健康情怀”赢得未来。当川菜从“油重辣浓”走向“清香鲜活”，从“加盟思维”走向“长期品牌”，它就会迎来“第二次出川”。
报告来源：窄门集团X番茄资本
粤菜
数据来源：窄门餐眼
粤菜在全中国目前的营业中门店数为152340家(约15.2万家)，2024~2025年8月新开店数103974家(约10.4万家)，关店门店数106801家(约10.7万家)，减少2827家(约0.3万家)。
粤菜品类关店第一名关店数为91家。
粤菜其实已经悄悄走上了两条扩张大路：一条向外走，跑向全国、甚至开始全球发展；一条向内扎，聚焦区域，把“鲜”“精致”“信任感”做到极致。
我们看几个简单但有代表性的方向：
① 把早茶做成一整天的生意
点都德把原来干5小时的早茶拉成16小时全天候：早茶、午茶、夜茶一套菜单，通过折扣填满低峰时段，让坪效翻身。
更关键的是：它主动选择游客，而不是争夺“老广的正宗”。靠稳定出品+UGC（用户自发生产的内容）霸榜，成为了外地人认识早茶的第一入口。
它告诉我们：当你愿意放掉做正宗的执念，就能抓到更大的生意。
② 新鲜的供应链，就是粤菜的品牌
客语的中央厨房不是建在城里，而是在大山里。从“直采、日清”做到可视化透明，把新鲜写成了消费者能“看到”的安全感。客语和大榕树下都是全直营深耕大湾区，不急着全国化，先把区域第一坐稳。
③ 反向围猎：去别人没做过的地方赢
像廣順興不在广东内卷红海，直接在北方下沉市场的“粤菜荒漠”里开荒。一年开出数百家门店，成为粤菜规模第一。
它是一店多开：猪肚鸡火锅主做，茶点、烧腊、煲仔饭填淡季和空缺时段。淡季被弥补了，时段更长了，全客群、标准化可复制，这是粤菜的效率模型。
④ 堂食是根，外卖是翼
潮界做了一件行业必须面对的事：把外卖重做一次产品。不是堂食菜随便装进盒子，而是口感、保温、时间窗口都进行重构。
但也提醒所有人：外卖做大了，会把正餐做小。因为离开了锅气、服务、氛围、社交感，正餐和快餐的区别就模糊了。
所以策略是：如果要做外卖，就要为外卖专门设计菜单，优化出品体验，符合顾客对正餐的预期。
⑤ 跨界融合：粤菜不守老路了
还有一个粤菜和西餐融合的例子黑手制面，它用粤菜逻辑+西餐技法+高颜值空间，人均不过百，把“好体验”从高价打下来。
这是粤菜的另一种未来：中西文化兼容、性价比友好、审美在线。
粤菜真正的底气，不是靠老字号，而是它一直在长出新物种。谁能在“好吃、好看、好省心”之间找到那个最佳平衡点，谁就能把粤菜带去更大的世界。
报告来源：窄门集团X番茄资本
江浙菜
数据来源：窄门餐眼
江浙菜在全中国目前的营业中门店数为110463家(约11.0万家)，2024~2025年8月新开店数42116家(约4.2万家)，关店门店数52852家(约5.3万家)，减少10736家(约1.1万家)。
江浙菜品类关店第一名关店数为58家。
提到江浙沪菜，很多人第一时间想到两个关键词：精致和小笼包。它没有“麻辣炸裂”的记忆点，却有着细腻、优雅、讲究本味的底色。看似不声不响，却是最有可能走得最远的中国味道。
① 文化体验：把江南美学吃进故事里
桂满陇把江南的诗意实体化：“一店一主题”沉浸体验；空间即文化、环境即价值；高体验，却保持合理客单。
它告诉我们：精致不是奢华，而是讲究。
② 好吃不贵：现炒现做的国民味道
新白鹿坚持现炒现杀、拒绝中央厨房，“锅气与新鲜”做到了极致。55元客单，却敢投上千万做环境。这不是性价比，而是诚意比。
它证明：大众餐饮，也可以优雅。
③ 小笼包的全球想象力
江浙菜真正的全球化底牌，是小笼包。鼎泰丰美国16家门店，单店年均营收2700多万美金，家家白人大排队。鼎泰丰已证明一件事：小笼包比麻辣更容易被世界理解。
当中国味道走向世界，也许第一张名片不是火锅、不是烧烤，而是一个捧在手心的小笼包。
江浙菜未来的三大机会：
从地方文化到国际语境；
从厨师依赖到工艺标准化；
从高端符号到大众可负担。
江南味道，不靠刺激赢市场，靠的是精致的体验、真实的本味、现代的表达。
火锅靠热闹，湘菜靠狠辣，江浙菜靠的是安静的力量。它不争不抢，却最懂世界，也最被世界理解。当中国餐饮走向全球舞台，那个最轻的味道，往往走得最远。
报告来源：窄门集团X番茄资本
西北菜
数据来源：窄门餐眼
西北菜在全中国目前的营业中门店数为77540家(约7.8万家)，2024~2025年8月新开店数57385家(约5.7万家)，关店门店数55535家(约5.6万家)，增加1850家(约0.2万家)。
西北菜品类关店第一名关店数为172家。
我们会发现一个很特别的事实：过去十年，全国连锁化非常猛，但唯独西北菜赛道，除了西贝，几乎没有真正跑出来全国性品牌。西北菜包括的省份有陕西、甘肃、青海、宁夏、内蒙、新疆…
我觉得不是因为没市场，而是因为没人真正“做对”，今天想重点讲两个案例：
魏家凉皮：重资产组织力天花板
魏家凉皮创始人魏文军说，要用全产业链思维做中式快餐的“中国麦当劳”。
它有近400家直营店，在西安用门店密度与产业自信形成本地自循环；它也是中国第一家公开主动退出外卖平台的大型连锁，但我去考察的时候，门店周末下午三点还依然人满排队。
并且从农业到食品工厂、央厨、冷链仓储物流全自建，每日三次配送，覆盖早餐到宵夜，全时段经营。
产品的性价比碾压同行：11元凉皮、15元新鲜汉堡、25元的新鲜安格斯牛肉汉堡套餐（对标ShakeShack）。
魏家不靠厨师、不靠招商、不靠平台，甚至不靠合伙制，它靠的是完全掌控的重资产产业链，做到了低成本+高效率+品控稳定+极致性价比。
它不是在做凉皮，而是在建一个“魏家宇宙”——从凉皮、汉堡、咖啡、湘菜、西餐到足疗、便利店，围绕供应链“从内到外长肌肉”。
花小小：是数字化规模化样板
一个卖湖南米粉的“四有青年”，硬生生让一碗新疆炒米粉跑出互联网的速度：4年开出2400+门店。并且，实现了全链路数字化，包括选址、库存、外卖运营；同时，与第三方合作共建仓配，全国配送；还抓住了本地生活流量红利。
产品特点是辣得上瘾、酱料易标准化、小锅现炒、视觉冲击拍照出片，花小小让“新疆小吃”变成了可全国规模复制的新品类。
这样的数字化快餐，抓住了流量的品牌，长成平台的规模。
接下来，我想特别说一下新疆，为什么新疆是未来？我们看这两张来自“窄门餐眼”的截图，从数据看出几点：
数据来源：窄门餐眼
品类供给严重低配：火锅、烧烤、茶饮等核心赛道门店占比普遍低于全国平均20%+，什么意思？消费者的钱在等品牌来赚。
竞争未充分，利润更高：新疆因缺乏连锁品牌同品类毛利和利润率普遍高于全国平均。简单来说就是，赚得多，卷得少。
旅游带来巨量外部客流：2024年游客超3亿人次，带动餐饮收入+17.8%，这不是区域市场，这是一个天然流量入口。
新疆未来有两个超级变量：
第一个变化是气候带来的农业机会。
过去新疆比较干旱贫瘠，但这两年因为气候变化，雨水明显变多了，天山上的雪水也在融化，水利设施也在完善。“天上有雨，山上有水”——这句话放在今天的新疆非常贴切。
土地变得更肥沃了，而且新疆的地势本来就比较平坦，非常适合搞机械化农业。
也就是说，未来新疆很可能会变成继东北之后的中国第二个超级粮仓。天然水+大平原+机械化，这是非常难得的农业条件。
第二个变化，是它的战略地位。
新疆是连接中欧的关键节点，是“一带一路”里真正的陆路枢纽。中国需要有新的增长空间，而新疆就是这个新的“操作空间站”。
所以对餐饮品牌来说，新疆的机会至少有三层：
市场没被充分开发，竞争少，供给稀缺；
农业条件变好，未来供应链潜力大；
国家战略投入+区位优势，整个地区会迎来发展红利。
虽然过去新疆很少有出圈的餐饮品牌，但未来很可能就是一个巨大的增长窗口。
新疆正在从边陲，变成中国向西的商业前线。过去10年，新疆餐饮规模增长200%（全国平均87%），复合增长11.6%：跑赢了GDP，跑赢了通胀，甚至跑赢99%的理财产品。
那品牌如何抓住新疆？
第一，本地深耕+学习复制全国标杆
用新疆的好食材+新疆特色文化讲好新疆故事，把产业链价值在新疆这个洼地放大。
第二，成为全国品牌的区域合伙人
优秀的全国品牌在新疆更愿意直营转加盟/区域代理，因为难度高但市场空白。对于有区域资源的新疆企业，这是最具效率的增长入口。
不要等新疆像成都、长沙那样卷起来，再说那里好有机会。真正的风口，不会在中心城市，永远在增长最快、品牌最少的地方。新疆，就是中国餐饮的下一个第一序列。
报告来源：窄门集团X番茄资本
京鲁菜
数据来源：窄门餐眼
京鲁菜在全中国目前的营业中门店数为102264家(约10.2万家)，2024~2025年8月新开店数81637家(约8.2万家)，关店门店数79907家(约8.0万家)，增加1730家(约0.2万家)。
京鲁菜品类关店第一名关店数为101家。
在全国菜系地图中，京津冀鲁板块曾经代表着中式餐饮的“正统”，但今天，它反而成了“最安静的赛道”，一直没有连锁化京鲁津冀菜走向全国。
厚重有余、创新不足——这是很多人对京鲁菜的第一印象。
但在过去几年，北京还是有一批值得全国餐饮人关注的品牌。他们在“老派传统”中，找到了新方法。
紫光园：让百年老字号，重新开了年轻人的胃口
它用一个词颠覆行业：“一店七铺”。同一个门店，能同时卖早餐、正餐、外卖、零售、私域、夜宵、外摆。19小时连轴运营，13㎡档口月销50万。
这种“时空复用”，把坪效榨到了极致。他们信奉“三民主义”——亲民、便民、惠民。靠的是极致性价比（1.5元烧饼）与清真社区信任。
疫情三年，它逆势新开150家直营店。证明了传统餐饮并不慢，只是过去没找到新结构。
四季民福兼顾轻宴请的高性价比与优质体验；
鲁采则打造出餐厅中艺术馆般的极致美学享受；
提督京菜的精品复调。
“京情西韵”是提督的关键词。它用西餐空间的黑金高级与艺术感，重构传统烤鸭的表达。
一边是鱼子酱烤鸭的创新融合，一边是工业风+艺术装置的视觉冲击。它让京菜找到了“西餐美学”的感觉。定价在四季民福和大董中间，找到了自己很好的定位。
小放牛、云龙鲜串：河北的本地力量
云龙鲜串打的是新鲜烧烤，在入口处把新鲜的串堆满整面玻璃墙，形成很强的视觉冲击。虽然在河北只有两家，却口碑爆棚。精小而稳，也是一种力量。
河北的小放牛“服务不满意，免单。”它把服务当成菜品来做——500平米店配100多人，编小辫、送水果、照顾孩子，让顾客觉得被真诚对待。
不追快、不拼量，一年只开几家。真正的好餐厅，用服务赢得人心，海底捞模式放在其他正餐品类里都行得通。
京津冀鲁的新信号：从“吃”到“体验的组合”
现在的京鲁菜，不再单靠菜品本身，而是靠体验解构与价值复合。紫光园卖的是效率，四季民福卖的是温度，鲁采、提督卖的是审美。他们都在让“老派餐饮”焕发新生命，让传统的北京味道，不只是怀旧，而是焕新。
让“皇家御膳”走向“人间烟火”，从历史的厚重，走向生活的轻盈。真正的北京味，不在菜谱里，在那份——讲究而不张扬、平实却温暖的气度里。
报告来源：窄门集团X番茄资本
云贵菜
数据来源：窄门餐眼
云贵菜在全中国目前的营业中门店数为32984家(约3.3万家)，2024~2025年8月新开店数26600家(约2.7万家)，关店门店数21713家(约2.2万家)，增加4887家(约0.5万家)。
云贵菜品类关店第一名关店数为35家。
如果说川湘菜是“上瘾的辣”，江浙菜是“精致的淡”，那云贵菜，代表的就是——自然的美。
过去几年，云贵餐饮是最惊喜的赛道之一。从社区小馆，到Bistro、到非遗餐厅、再到健康零食、咖啡，几乎每一种形态，都能看到新的生命力。
① Ameigo梅果&野果Yeego：Bistro里的云贵风
它们代表了“云贵Bistro”的两种方向：梅果走“土菜洋做”，用民族风+现代设计，把云贵菜做成“漂亮饭”；野果则靠“山野松弛感”和“万象城开店策略”，成了商场眼中的“流量收割机”。
这些品牌的共同点是：抓住了年轻人对颜值、情绪与微醺社交的需求。
但真正的挑战在于：当所有品牌都变漂亮，谁还能留下独特的灵魂？
② 山石榴：让贵州味道有了文化尊严
它把贵州非遗“蜡染”做成餐厅空间，把“酸辣”变成健康新口味。连续三年获米其林餐盘奖。它告诉我们——地方菜也能有文化的高级感。
③ 雀三喜：把贵州山果做成健康零食
鲜榨刺梨汁、无添加果干。雀三喜相信——健康零食，也能带着地域灵魂。
④ 胡麻：云南菜的“小而美”代表
上海起家，人均120元，顶级商圈、国际设计师设计、持续排队。它把云南菜做成了都市精致餐饮的代名词。证明“小而美”不是浪漫，而是策略。
云贵餐饮需要重新回答一个问题：
餐饮的美，能不能更持久？漂亮饭的兴起，是视觉与情绪的盛宴；但当所有人都在用同样的设计，拿掉logo后“谁是谁”？如何建立独特的差异化？
Bistro模式抓住了“氛围感”和“情绪价值”，随着消费者的审美疲劳，但也面临高投入、低复购的风险。
什么样的美才是更加持久的美？
报告来源：窄门集团X番茄资本
“漂亮饭”抓眼球，“持久美”留人心。云贵的魅力，不在设计、不在灯光，在那一份山野的真味、食材的干净、和人心最柔软的那点温度。当视觉褪去喧嚣，真诚才是餐饮，最持久的美。
报告来源：窄门集团X番茄资本
徽菜
数据来源：窄门餐眼
徽菜在全中国目前的营业中门店数为16804家(约1.7万家)，2024~2025年8月新开店数8580家(约0.9万家)，关店门店数8267家(约0.8万家)，增加313家。
徽菜品类关店第一名关店数为34家。
徽菜说一个特别的案例——小菜园，它是如何成为中国正餐门店数规模第一的？
首先从菜品上：跳出“臭鳜鱼价格天花板”，也跳出了徽菜的束缚，放大了红烧肉、蒜蓉虾等高复购的全国性的家常爆品，人均消费做到65，少油少盐更健康，改变了过去徽菜重油重盐的不健康的形象。
其次是效率角度：央厨净菜+部分炒菜机器人+厨师门店现炒，既保锅气，又降人力成本。
同时，在组织上：师徒裂变制，员工持股（在所有餐饮上市公司里，小菜园的员工持股比例是名列前茅的），90.4%股东来自基层。他的路子是“先成人，再成事”，把“人”规模化，才有品牌规模化。
而在市场方面：省会做品牌高地，下沉市场做规模。
小菜园的成功，证明了中式正餐的规模化，本质是“组织力的规模化”，而不只是供应链标准化。
江西菜
数据来源：窄门餐眼
江西菜在全中国目前的营业中门店数为28797家(约2.9万家)，2024~2025年8月新开店数20503家(约2.1万家)，关店门店数15169家(约1.5万家)，增加5334家(约0.5万家)。
江西菜品类关店第一名关店数为16家。
我们说下江西菜四个代表样品：
① 小江溪：用供应链能力做成了商场的高性价比
首先是成本优势：16年赣菜供应链做背书，80%直采，食材成本较同业低18–25%。
其次是效率优势：三大物流中心，当日达；损耗从15%降到5%。
最后是场景：只进A类商圈+明档厨房+人均57元，翻台高。
它的关键是：重供应链、重数据、重效率。
② 赣乡野：用低门槛加盟实现快速渗透
首先模式轻：最低15万可开店，40㎡也能跑，商场/社区/档口全覆盖。
其次是错位扩张：避开江西本土与一线红海，先打安徽、河南等“蓝海”。
提示：跑得快，但品控与运营要盯紧。
③ 欧记大排档：商场“深夜食堂”
首先是营业时段更长：购物中心营业到凌晨2点，吃下夜宵流量的空白地带。
其次是精致市井：透明猛火、霓虹氛围，但环境干净体面。
它的关键词：场景重构+时段策略。
④ 胡恰：“江西漂亮饭”的代表
它用景德镇“瓷窑”空间、融合菜（如碎椒牛肉配吐司），人均112。一城一店，只进顶级Mall，靠排队形成社交货币。它把“江西=便宜小炒”的旧认知，换成“可社交、可拍照、可溢价”。
它的关键词是：高颜值、高客单。
我们来做一道判断题：江西菜会不会成为“下一个湘菜”？
首先相同点：都靠现炒热度和鲜辣下饭抓复购；大多数人均50~80元的正餐客单，天然适配购物中心主战场；在“反预制”的群体情绪下具备底层势能。
决定上限的三件事：
第一，区域密度+组织力
目前江西菜更多是“全国散点扩张”，缺少一个在核心都市圈打穿密度的头部（大部分湘菜这些年是“先区域称王，再全国复制”）。
第二，产品锚点
湘菜的大单品心智非常强（辣椒炒肉、小炒黄牛肉等）。江西菜的锚点仍在成型：是小炒体系？是“漂亮饭”？还没统一答案。
江西菜同时走通了“效率派”和“审美派”，但还没有“品质派”代表。谁能把至少其中两条路并进，又能跑出区域密度，谁就最像“下一个湘菜”。
给江西菜的三条可落地建议：
第一，先打密度，再谈全国；选一个核心都市圈做极高密度+强直营/强控股，用“组织力”和“稳定体验”换品牌势能，不要急着扩规模，只有快死的，没有慢死的。
第二，锚定1–2个“非同质化爆品”：别只喊“小炒”，需要记忆点。
第三，把“效率”和“审美”拆分成两套模型：同一品牌可双模型运营（高效商场版/高颜值旗舰版），但供应链一体化，口味标准不分家。
湘菜用火把路点亮，江西菜要学会用光把路照宽。一半是好吃的理性：供应链、效率、密度；一半是好看的感性：空间、叙事、社交。
当“好吃”和“好看”不再打架，江西菜，就不止是湘菜的影子。
报告来源：窄门集团X番茄资本
福建菜
数据来源：窄门餐眼
福建菜在全中国目前的营业中门店数为9254家(约0.9万家)，2024~2025年8月新开店数5423家(约0.5万家)，关店门店数5161家(约0.5万家)，增加262家。
福建菜品类关店第一名关店数为18家。
很多人谈八大菜系时，对闽菜的记忆并不深，但真正把中国味道带出国门、把“小餐饮”做成大事业的人里，福建人从不缺席。这次我们不讲宏大口号，只看几家有代表性的“真功夫”。
① 莆田餐厅：把“原味”做成国际语言
它是海归路径，先在新加坡拿下米其林一星，再回到中国发展，客单127元。自建福建原产地供应链（头水紫菜、哆头蛏、南日鲍），坚持“原味哲学”。只做“食材节”型聚焦营销，慢扩张、强标准，穿越周期。
② 荣先森·福建小馆：把“米其林基因”平价化
依托集团高端品牌供应链，在80~90价格带做到“质价比”。古法鲜黄花鱼汤累计售出50万锅，形成强心智锚点。40~50个SKU，避开主材冲突，兼顾品质/价格/毛利。
③ 四方桌：用“耕读传家”讲好客家土菜
从县城进省会，品牌翻新后业绩显著提升。“耕读传家”系统化落地（“阿公”IP、空间与字形体系），锁定家庭日常就餐场景。以“山茶油土鸡煲”为核心，做“1+N营养组合”，提升复购。
④ 朱富贵火锅：它把“海鲜市场”搬进火锅店
海鲜集市+一人一锅自选，100+SKU，所见即所得。人均100元可以吃到十几种海鲜。千平大店落在非核心区，低租金+高翻台反哺商场人气。
福建餐饮的“底层密码”：
原味与产地：闽菜的力量在新鲜与本味，从原产地直采到门店复现，是品牌最硬的壁垒。
小餐饮大合伙：福建的商业文化重合伙、讲信用、求极致性价比。这套方法在全国催生了从百店到万店的样本（如华莱士、塔斯汀），也支撑了闽菜在各价位的多层次扩张。
区域密度胜过全国撒网：与其“全国跑马”，不如做强一个都市圈的密度与口碑，再以供应链为轴向外复制。
这些都是闽菜品牌成功的三个动作：
一个源头，一张名片：拿得出手的原产地/核心食材，配一个能打的单品心智。
一条合伙链，一套标准书：把合伙模型与SOP写进增长里，扩的是组织，不是故事。
一个主场，一个节奏：先做密度，再谈外延；以“食材节”式聚焦营销，少而精，反内卷。
把食材的路走通，把合伙的心捏紧，不炫技、不铺张，用一口“原味”把世界喂服。
报告来源：窄门集团X番茄资本
湖北菜
数据来源：窄门餐眼
湖北菜在全中国目前的营业中门店数为13243家(约1.3万家)，2024~2025年8月新开店数6291家(约0.6万家)，关店门店数6286家(约0.6万家)，增加5家。
湖北菜品类关店第一名关店数为43家。
我对湖北菜的记忆，不是排场，而是温度。一碗藕汤的热气、一口黑鸭的上瘾、一碗面的清醒、一只跳跳蛙的辣爽，一个龙虾的肥美——把这些“日常的小满足”，做成“跨城市的确定性”，就是湖北菜的新机会。
① 来菜·湖北头牌藕汤：用一个超级符号点亮全品类
把“铫子筒骨煨藕汤”做成品牌图腾，用“家味”提前占心智。100%购物中心模型，靠Mall流量与场景，深圳首店高翻台。会员300万，“进京前粉丝5万+”，实现“未开业就先火了”。疫情零倒闭，外卖切换快，验证了模型的抗压能力。
来菜的本质：用一道人人都会点的汤，帮湖北菜“快速被想起、放心被点单”。
② 回味黑鸭煲：把“熟悉的味道”做成了“社交的火焰”
借周黑鸭的甜辣心智，叠加砂锅煲形态与牛蛙/鳝鱼等“正餐化食材”，形成“黑鸭煲+”。“姚克辣”挑战+免责声明，UGC裂变，抖音话题破1.2亿。70–150㎡街边小店、投入20万、5–10分钟出餐、预估8–10次/日翻台。
它的优势是“易传播、易起量”，短板是“门槛低、易同质化、品类容易泛化”，后续需要思考升级如何做稳定复购。
湖北菜升级的小机会，一汤一辣一面：
一汤（藕）做全时快餐：把藕汤做成全时段小馆——早粥包子热干面配汤，午饭快餐粉面配汤，晚餐现炒小炒配汤，夜宵小龙虾配汤。
一辣（黑鸭/椒香）做下饭正餐：从“姚克辣猎奇”走向“甜辣/酱香/椒麻/熏香”，学湘菜增加更多下饭菜，让一次打卡变成稳定复购。
一面（热干面）做健康：把“面”做成家庭刚需与城市符号，与藕汤绑定成“快速放心点单”组合，同时做低嘌呤藕汤/低GI热干面的健康升级。
楚味的魅力，不是铺张，而是“常常想吃”。当一碗藕汤能安抚，一口黑鸭能上瘾，一碗面能说早安，湖北菜就会从“偶尔的惊喜”，变成“每天的确定”。
报告来源：窄门集团X番茄资本
东北菜
数据来源：窄门餐眼
东北菜在全中国目前的营业中门店数为88667家(约8.9万家)，2024~2025年8月新开店数63238家(约6.3万家)，关店门店数65129家(约6.5万家)，减少1891家。
东北菜品类关店第一名关店数为81家。
过去两年，铁锅炖突然成了“全国性热词”，10个东北净增长，9个是铁锅炖。
从哈尔滨的冰雪世界，到上海的商场餐厅，都能看到它的身影。今天我们看两个最具代表的品牌——一个是“北方代表”山河屯，一个是“南方爆款”姚稷。
① 山河屯铁锅炖：把东北炖锅，做成“可参观的文化场景”
山河屯由东北人柯晶春创立，如今已超300家门店。它不是在卖菜，而是在卖一场“体验东北”的旅行。店里有造雪机、有威虎山、有巴洛克和民国风，一进门就像走进了一座“微缩版东北景区”。
主打的大鹅炖豆角、排骨炖酸菜，量大、味浓，搭配免费加菜、免费米饭，把“物超所值”这三个字写在锅里。人均六七十元，却能给出“吃得香、拍得美、玩得嗨”的体验。
他们靠直播+抖音内容矩阵，两天破千万销售额，借哈尔滨文旅热潮，一跃成了铁锅炖品类的领军品牌。
② 姚稷大铁锅：在南方城市里，把饭局变成“破冰局”
姚稷起家于上海、苏州，如今每晚都要排队。它的人均价格比山河屯高出一倍（100~130元），却依然场场爆满。为什么？
因为它卖的不是一顿饭，而是一场“东北文化派对”：进门先发大花袄、服务员全程东北口音、二人转、喊麦、生日合唱一场接一场。
顾客从“社恐”变“社牛”，从“安静吃饭”变“全场嗨唱”，用一顿饭打破陌生感。同时又以“每日鲜鹅直供，非冷冻肉”为食材锚点，让体验之外，还有品质与信任。
姚稷把铁锅炖做成了都市里的“社交破冰场”。南方人去吃的，不是炖菜，而是“东北人的热情”。
那铁锅炖为什么突然火了？
天时：东北出圈带来全国流量，“尔滨热”之后，全国人都想体验一顿“地道东北菜”。
地利：围锅而坐、热气翻腾，气氛自动升温，它天然契合当下年轻人对“互动感”和“放松感”的渴望。
人心：大分量、真食材、不讲究精致摆盘，在一个充满套路的时代，这反而成了最大的治愈。
产品标准化：组合灵活，酱对了味道也就都对了。
模式：强标准、低人力、易复制，更像火锅的生意逻辑。
我们来说说铁锅炖的“下一步”：
继续向南走：从哈尔滨到上海，从吉林到广州，在气候与文化的对冲中，做“南方版东北热情”。
继续往里走：把餐饮和演艺深度结合，把“好吃”升级为“好玩”，把“场景”升级为“情绪”。
还要向上走：用供应链做品质稳定，用体验做品牌，用长期主义建组织，让铁锅炖真正成为中国餐饮的又一个日常高频消费的代表品类。
铁锅炖的火，不靠营销，靠的是东北人的那股热情豪爽。它让人放下防备、靠近彼此，在一锅翻滚的汤里，找回久违的松弛与真实。这不是东北菜的胜利，这是让人情味重新回到餐桌。
报告来源：窄门集团X番茄资本
（4）单品休闲餐
酸菜鱼
数据来源：窄门餐眼
酸菜鱼在全中国目前的营业中门店数为33004家(约3.3万家)，2024~2025年8月新开店数25009家(约2.5万家)，关店门店数30416家(约3.0万家)，减少5407家。
酸菜鱼品类关店第一名关店数为613家。
烤鱼
数据来源：窄门餐眼
烤鱼在全中国目前的营业中门店数为72476家(约7.2万家)，2024~2025年8月新开店数59417家(约5.9万家)，关店门店数61648家(约6.2万家)，减少2231家。
烤鱼品类关店第一名关店数为275家。
小龙虾牛蛙
数据来源：窄门餐眼
小龙虾牛蛙在全中国目前的营业中门店数为104200家(约10.4万家)，2024~2025年8月新开店数121807家(约12.2万家)，关店门店数115586家(约11.6万家)，增加6221家。
小龙虾牛蛙品类关店第一名关店数为233家。
单品休闲餐，做爆款容易，但要让人经常吃难。通过这组案例，我们想探索一下：怎么把“好奇的第一次”，养成“习惯的每一次”。
① 有家酸菜鱼：“活鱼现杀”的长期主义
只做难的：门店配置养鱼与师傅，现点现称现杀，7年只做两种口味（酸汤/麻辣）。
只做慢的：全直营、12年83店、华东深耕，牢牢占住“家庭聚餐”的心智。
把“新鲜”做成可被验证的承诺，是品质餐的第一护城河。
② 鱼你在一起：把“大菜”变成高频快餐
单店模型轻：加盟模式，60–120㎡、总投50万、更快回本。
下沉策略深：55%三线及以下、SKU与定价随城而变。
中后台强：全国统配、9大仓、数字化选址与运营；全国2500+店。
把酸菜鱼小份化、标准化、场景化，跑通的是“效率价值”。
③ 肥肥虾庄：“文旅地标化”的场景溢价
国资供应链：与湖北农发集团绑定，优先挑货权，只用“大两档”的虾。
城市名片：黄鹤楼联名店，3000㎡历史建筑=“来武汉必吃”。
地标引流、品质留客，让溢价有了“看得见的理由”。
④ 烤匠：区域深耕+超级会员
只做一味：把“麻辣烤鱼+手工黑豆花”打穿川渝。
只做自营：11年全直营；会员消费占比63%。
当用户资产厚到一定程度，跨城开店不是“试水”，而是“兑现”。
⑤ 鱼酷：20年活鱼信仰
活鱼现烤：禁止用死鱼，监控直连总部；店长发奖金不发分红，不光看利润，杜绝短视。
上游协同：与光明/苏垦等国企渔业合作，把“活鱼”变成系统能力。
把行业痛点（活鱼）变成战略壁垒，慢，但更稳。
⑥ 马有鱼：地域文化+抖音杠杆
馕坑工艺：跳出川式酱口，明档馕坑把制作变“仪式”。
数字打法：总部抖音团队、每店固定投放，两年150+店。
新疆馕坑文化=记忆点，内容就有“拍头”，流量就有“抓手”。
单品休闲餐如何做长期性？
单品休闲餐要过的坎，不在流量，在复购。随着品类的成熟，越来越多的竞争者出现，越来越多门店菜单出现，当好奇心不在，稀缺减少，单品爆款需要持续升级。
2条长期出路、1个规模克制：
刚需升级：小份化、快餐化、外卖化、特色为基、多产品、多时段，让它变成可以天天吃没压力的一顿饭。
品质正餐：活鱼现杀/冷鲜直配/瘦身养鱼0残留，成为品类首选，提供多产品选择，建立家常产品矩阵。
场景赛道：文旅地标/主题空间/社交破冰，做文化品牌，但这么做的话，一定要控制店数。
5个动作：
第一，锚点要“真”：用一句能被复述的承诺打底——“活鱼现杀”“新鲜非冷冻”“只用8钱以上”“60天瘦身鱼”。
第二，菜单要“短”：以1个主爆+3个必点+9大经典，形成“高复购”产品结构，但克制总数，减轻操作压力。
第三，价格要“稳”：做看得见的分量与可感知的让利，让顾客心理账“值回票价”。
第四，渠道要“分层”：旗舰店做场景留影，社区店抓频次毛利；同味型，不同模型。
第五，中后台要“强”：源头采购+央厨/前置仓+区域冷链+数字化选址与营运，把复杂放后端、把锅气留前台。
能跑赢复购的单品，不是“更红”，而是“更稳”。把“第一次的好奇”做成“第N次的安心”，才是增长。
报告来源：窄门集团X番茄资本
（5）西式正餐
西餐牛排
数据来源：窄门餐眼
西餐牛排在全中国目前的营业中门店数为73572家(约7.4万家)，2024~2025年8月新开店数53953家(约5.4万家)，关店门店数55595家(约5.6万家)，减少1642家(约0.2万家)。
西餐牛排品类关店第一名关店数为94家。
在当下的餐饮周期里，西餐有一个共同追求：让家人敢进来、朋友愿意来、回头客常来。下面我用几家代表品牌，看看它们是“怎么把价值做扎实”。
① TexasRoadhouse：把“价值”变成组织能力
店长即合伙人，小额入股+10%分成，让店长像老板一样经营社区。每日手工鲜切牛排、热面包5分钟一炉，菜单30年几乎不变，靠稳定赢信任。闲时特价+周三牛排特价+免费面包花生+热闹氛围，持续拉动全家客。
它的核心是：价值≠打折，是把“好吃不贵”做成可重复的现场体验。
② 萨莉亚（Saizeriya）：把“制造业思维”搬进餐厅
先给出无法拒绝的低价，再用垂直供应链+中央厨房+无刀后厨倒逼成本。10分钟上齐多道菜，72%产品低于20元，稳定的平价心智。
它的核心是：低价不是促销，而是系统能力。
③ gaga鲜语&TheBoots泥靴：把“第三空间”做成产品的一部分
gaga鲜语：茶饮+轻食+高颜值空间，单店年销千万级，空间溢价支撑高客单。
TheBoots泥靴：郊野主题+餐酒咖啡音乐全时段，一店一主题，人均128元，把“松弛感”工程化。
它告诉我们：场景不是摆设，是复购理由，是新的生活方式。
④ NEED创意韩餐：把“颜值与话题”做成引擎
“韩餐西做”：芝士拉丝、黑松露等社交货币级菜品。
“首城首店+排队话题”形成稀缺感，2年40店。
它的核心是：内容能力带动首店流量，但要用标准与出品把热度沉淀为口碑。
中国的西餐/牛排赛道，下一步怎么走？把上面的“点”，合成五条“路”：
价值回归：学德州牛排屋的“可感知价值”，台面上看得见的鲜切冷藏柜、现烤面包、错峰特价；分享拼盘+儿童菜单+自由续配菜，把“请客场景”做回日常场景。
成本系统化：逆向定价+垂直供应链+中央厨房/前置仓，把“便宜”变成能力而非口号；同时选址要勇敢：一流商圈的三流铺位，把租金做低，把人效、坪效、秒效统筹到表格里。
活动SOP：把生日/球赛夜/亲子/音乐夜做成模板化“活动SOP”，30分钟触发一次“惊喜点”，让氛围具备可复制的利润率。这一点在下沉市场尤为重要。
场景即产品：空间不必奢华，但要有主题特色、有节奏、要有美感，进门10秒识别调性。
合伙制比广告更有效：让店长小额入股+利润分成，少打“品牌广告”，多做社区经营；“总部做系统、前端做人心”，把稳定体验+在地关系变成真正的护城河。
一块好牛排，应该让人吃得起、看得见、记得住。把诚意摆上台面，把价格讲给顾客听。让一家店，不止是“今晚去哪儿”，而是“以后就来这儿”。
报告来源：窄门集团X番茄资本
日料
数据来源：窄门餐眼
日料在全中国目前的营业中门店数为110923家(约11.1万家)，2024~2025年8月新开店数87340家(约8.7万家)，关店门店数90195家(约9.0万家)，减少2855家。
日料品类关店第一名关店数为959家。
过去两年，日料从“偶尔的讲究”，变成“经常的讲理”。讲究的是新鲜、讲理的是价格；再加一点场景的温度，就成了今天的答案。先看5个代表：
① 哥哥的深夜食堂：做成了平价居酒屋的氛围感
人均100元，烧鸟+刺身的“低总价小份量”组合。全吧台围坐，近厨房、强互动，借“深夜食堂”情绪，治愈一人食。华东高密度，做“毛细血管式渗透”。
它的关键词是：轻价格×轻社交×轻宵夜
② 滨寿司Hama：效率普及者
依托ZENSHO（食其家）供应链，人均80元。中档商圈、标准化设备、自动化出品，像一台“寿司工厂”。
它的关键词是：极致性价比×高一致性
③ 寿司郎Sushiro：排队也值得
IC芯片控新鲜+平板抽奖，“好吃+好玩”双刺激。低价爆款（8–10元鹅肝/金枪鱼大腩）带动复购，SKU200+。
它的关键词是：数据精益×游戏化体验
④ 大赞寿司：火炙打穿“中华寿司”
现点现握现烧13年，把火焰变成“信任状”。做酸汤肥牛等中式口味，人均73元。
它的关键词是：熟食安心×本土风味
⑤ 孤独的寿喜锅：一人一锅的性价比和牛
人均不到100元吃到A4和牛，单人位，对社恐和独居非常友好。小店模型、高翻台、强标准。
它的关键词是：单人高质×快速复制
日料赛道的新结论：
轻价格：把“日料=贵”的心智拆掉，用结构化低价（小份量、熟食占比高）做“常来常吃”。
真新鲜：把“看得见的新鲜”摆上台面——吧台近厨房、IC控时、明档现切，稳定优先于炫技。
好玩场景：把“可拍可玩”做成SOP——吧台互动、抽奖/联名、主题夜，场景=复购理由。
日料三大细分方向：
一人食：寿喜锅/丼/定食专门店→单锅单格、动线短、翻台快。
家庭友好：回转寿司/点单寿司→套餐化+儿童友好+透明定价。
夜经济：居酒屋/烧鸟→小份低客单+主题夜（球赛、动漫、乐队）+低度酒。
日料的“新三角”低价可感+新鲜可见+场景可玩——三角同时在线，才会把“偶尔的讲究”变成“经常的讲理”。
好日料，不是贵在牌子，而是让人看见新鲜、吃得踏实、玩得开心。
报告来源：窄门集团X番茄资本
（6）海鲜
数据来源：窄门餐眼
海鲜在全中国目前的营业中门店数为133382家(约13.3万家)，2024~2025年8月新开店数93187家(约9.3万家)，关店门店数105046家(约10.5万家)，减少11859家(约1.2万家)。
海鲜品类关店第一名关店数为190家。
在很多人心里，海鲜等于贵又远（要去海边吃）。但真正跑出来的品牌，做的是另一件事：让新鲜变得“可验证”，让价格变得“可预期”。
比如，徐记海鲜把“内陆”变成供应链的主场，先做链、再开店，26年供应商基因，全球直采；“天买天卖，餐做餐卖”，18小时鲜货零库存铁律，把“新鲜”从口号变成SOP；供应链即品牌，新鲜是系统能力，不是装修与噱头。
我总结了海鲜赛道五种可能的转向：
① 供应链为先
内陆胜沿海，靠的是控源+冷链+前置仓；门店明示捕捞时间/到店时间；冰台开放、部分明档加工，把新鲜“写出来、看得见”；链路做轻，聚焦2–3个核心品类先做深；区域中央厨房或共享冷链先搭起来。
② 价格锚点
从商务到家庭，从大菜到快餐，探索现烫现拌/单人锅/一口价自助，用重口味酱料标准化带动复购。如果大家看过美国的BoilingCrab手抓海鲜的话，就会知道，他们的后厨非常简单，水煮海鲜之后用酱料现拌。
③ 从高毛利到高周转
控损耗、控装修与租金；做午市/夜宵限时特价；午市做商务便当，晚市做家宴，夜宵做辣炒小海鲜，三段不同模型。
④ 菜单结构
降SKU，“2人/3人”套餐；保留1–2道“面子菜”，其余回归家宴份量。
⑤ 内容与渠道
“活鲜拆箱/18小时SOP/生日仪式”等内容，可以做成短视频的流量，用本地生活流量把翻台率拉满。
好海鲜，不该只留在远方和账单里。当新鲜被信任、价格被说清楚、场景匹配到位，那一口海味，就能从“偶尔奢侈”，变成“常来常吃”。要做到让顾客不再问贵不贵，只问：今天吃哪一个海？
报告来源：窄门集团X番茄资本
（7）自助餐
数据来源：窄门餐眼
自助餐在全中国目前的营业中门店数为79331家(约7.9万家)，2024~2025年8月新开店数82976家(约8.3万家)，关店门店数66300家(约6.6万家)，增加16676家(约1.6万家)。
自助餐品类关店第一名关店数为407家。
这两年，很多人都在说：“餐饮越来越卷、客单越来越低。”但就在这种环境下，有一个老品类又悄悄回来了——自助餐。
过去一年，全国新增近1.6万家自助餐门店。但这次，不是老式酒店那种“大而全”的拼盘模式，而是被彻底重做了一遍。
① 从“大而全”到“小而精”
传统综合自助在退场——高成本、大场地、体验下降、关店率居高不下。而一批“小而美”的垂直自助品牌，正在快速崛起。自助烤肉、自助小火锅、自助西餐、自助披萨……它们聚焦单一赛道，靠更好的品质、更高的效率、更合理的价格赢回顾客。
过去的逻辑是，“越多越好、越全越值”；现在的逻辑变成了“少一点，但更好吃、更划算。”
② 效率革命：从“多SKU”到“强单品”
新一代自助餐不靠堆菜取胜。它们在做的是效率的革命——去厨师化、精简SKU、中央厨房+标准化出品、优化门店模型。
龍歌靠“品类融合”提升复购；比格披萨靠“效率模型”让一张披萨卖出规模。
在消费降级时代，它们给了消费者两个刚需的心理满足：
高性价比：“花小钱吃大餐”的仪式感、“无限畅吃”的预算确定感。
自由选择：“一桌人每个人都能选自己爱吃的”，没有冲突，没有将就。
说到底，自助餐是在有限预算里，实现最大自由感的一种生活方式。
③ 经营的变化：成本与心理的平衡
新的自助餐不只是便宜，而是用“聪明”的方式省钱：精简动线、控制损耗；分时段定价，提高翻台；部分产品限量、酒饮单点，精准拉毛利。
消费者也在变成熟——过去“吃回本”，现在“吃得值”；过去浪费多，现在更克制。经营者的利润空间，也因此回来了。
在海外，自助餐其实有两种模式：
Buffet（自取式）：追求性价比，是平价幸福感。
All You Can Eat（点餐制）：追求品质，是轻奢放松感。
酒水几乎都是利润关键，好的产品也常常“限量供应”——因为“有限”，反而让人更珍惜。
自助餐从来就不只是吃到饱，它是人们在疲惫生活里，花一顿饭的钱，买到一点“自由的满足”。当你能让顾客吃得值、吃得好、吃得自在——那一刻，他们不是在“吃自助”，而是在“享受生活”。
报告来源：窄门集团X番茄资本
2.快餐类
（1）米饭快餐
数据来源：窄门餐眼
米饭快餐在全中国目前的营业中门店数为1219074家(约121.9万家)，2024~2025年8月新开店数1054904家(约105.5万家)，关店门店数1158088家(约115.8万家)，减少103184家(约10.3万家)。
米饭快餐品类关店第一名关店数为1166家。
中国米饭快餐品类的变化：把“吃饱”变成“吃得放心、吃得聪明”
① 全产业链+透明化信任
老乡鸡这几年很值得关注，不是因为它很会做品牌，而是它敢于透明。它从养殖、生产、中央厨房到冷链、门店，全链自控；供应商公开、预制比例公开，连账本都敢亮给消费者看。那份677页《溯源报告》其实不是报告，更像一次信任宣言。
当别人还在打广告时，它在打“信任战”。未来的快餐，谁敢先亮底牌，谁就先锁定消费者的信任。
② 反央厨+智能厨房
霸碗在做一件事——把厨房变聪明，而不是变大。他们放弃传统中央厨房，用净菜配送+智能设备取代复杂流程。自动炒锅还原“锅气”，AI算法控制火候、油量、时间。厨房变成“机器的舞台”，人只负责上菜。
这不是冷冰冰的效率革命，而是让“标准化”变得更有温度——顾客吃到的依旧是锅气，是香气，是人情味。
③ 爆款聚焦+区域打透
超意兴靠“把子肉”站稳山东。它不跑全国，只打透半径三公里的社区。逻辑很简单：用一个爆款聚焦供应链采购；用高密度开店缩短配送半径；用“签长租、控折旧”换稳定成本；用高收入留住员工，保障全时段营业。
区域密度，本身就是它的护城河。
④ 健康快餐：下一个十年的主线
今天的消费者，已经从“怕贵”变成“怕不健康”。健康不是一句“少油少盐”的口号，而是要做到可计算、可验证；低GI、低脂、平衡蛋白、高膳食纤维。
看美国的Chipotle、CAVA、中国的超级碗——他们把“健康”做成了可负担的快餐，让顾客能“算营养”，也能“吃开心”。
未来中国的米饭快餐，也一定会从“吃饱”升级为“吃得安心”。
中国快餐的下半场，是新鲜、透明、智能、低价、健康的“五合一赛道”。谁能同时在“好吃+信任+效率+成本+健康”五个维度上站稳，谁就是下一个国民快餐品牌。
很多人问：“快餐巨头已经那么多了，还有机会吗？”
当然有！
有米村拌饭的成功，不还出了朴大叔，小木屋吗？
有茶颜悦色的成功，不也有霸王茶姬、爷爷不泡茶、茉莉奶白、茶话弄等品牌的成功吗？
有喜茶，不照样出现了茶百道、古茗、沪上、书亦吗？
有太二的成功，不照样有鱼你在一起、有家酸菜鱼吗？
中国有了，全球各国有吗？美国有了Panda Express，为什么不能有下一个、下一批Panda Express？
餐饮从来不是“一家独大”的生意，重要的不是天天追风口，而是能不能在风起之前先种好树。不必怕头部品牌，只要找对细分、找到差异、长期深耕一个区域，依然能创造属于自己的国民品牌。
健康是时代的方向——让顾客每天愿意进来的，不是便宜，而是那份“踏实感”。
报告来源：窄门集团X番茄资本
（2）粉面
面馆
数据来源：窄门餐眼
面馆在全中国目前的营业中门店数为757192家(约75.7万家)，2024~2025年8月新开店数583445家(约58.3万家)，关店门店数536983家(约53.7万家)，增加46462家(约4.6万家)。
面馆品类关店第一名关店数为461家。
你会发现，全世界的面馆，其实都在讲同一个故事——用“一碗面”，证明自己最擅长的一件事。不同国家的品牌，各有各的“必杀技”，不同打法，同一碗信任。
老碗会：区域为王，直营为本
100%直营，近九成集中在珠三角。靠“手工非遗”做信任锚点，用中央厨房保证复制力。这是典型的“先区域称王，再择机跨区”的稳打法。
遇见小面：理工科式扩张
把川渝风味做成SOP，三年连降价，用规模换速度。
大师兄：手工变舞台
360°透明厨房，让顾客看到“手工”这件事。前台是体验，后台是标准。
王繁星面馆：现炒浇头+文化空间
不靠预制，主打“现炒双浇”，SKU收紧到30个以内。老上海复古风结合现代设计，让锅气与文化气并存。
丸龟制面：现场工厂化+自助盈利
现场制面，86秒出餐，低价乌冬引流，靠天妇罗、小菜拉毛利。“反央厨”不是原始，而是现场生产的工程化。
反例：美国连锁Noodles&Company
把世界面食都塞进菜单，最后被自己拖垮。这说明一件事：面馆不能靠“多”，要靠“准”。
那么，全球面馆的共同趋势是什么？
第一，手工感前台化：信任就是流量，顾客要看见“面”现场被拉出来、汤被现煮、浇头被现炒。“我看到，才放心”，这就是今天的新信任逻辑。
第二，标准化后台化：标准是效率的根，把复杂留给系统，把简单留给顾客。定重分级、动线工程化、通人通岗，“手工是表演，标准化才是底气。”
第三，SKU收敛：20～40道菜是黄金区间，一个英雄单品+两三条主线产品，够选、够快、够稳，就是最优解。
第四，价格回归日常：高频才是护城河，主打款做锚点，客单可控，做低门槛；利润来自配菜小吃、饮品、增值小件。
第五，区域密度优先：高密度=低成本，集中打透一个区域，供应链、仓储、人才半径更高效。面馆扩张不是“跑全国”，而是“打透生活圈”。
第六，场景延伸：一碗面，全天卖。午餐打刚需，下午茶打休闲和特价吸引价格敏感人群（在香港尤其有效），晚餐做社交、夜宵卖情绪。旗舰店做声量，社区小店做频次。
报告来源：窄门集团X番茄资本
把“手工感”做给顾客看，把“标准化”留给组织用；把“颜值”做到可传播，把“价格”藏在日常可负担里；把“场景”铺进全天候的生活节奏。这样的面馆，不靠噱头，不怕模仿，能在城市里扎根，也能在系统里滚动。
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